Régi hajdúsági ételek

Vissza az érdekességekhez

A hajdúsági háztartás két fő tényezője a kenyérnek való és a zsírozó. A szegény ember a kenyérnekvalót iletnek nevezte. A zsírozó: a szalonna és a zsír, böjtben az olaj. A debreceni cívis családoknál ennek megfelelően két kamra volt: az egyik az iletes­, a másik a szalonnáskamra. Ezekkel a kamrákkal a gazda nem sokat törődött. A debreceni asszony bent a házban kitűnő gazdasszony, a házon kívül pompás árus volt. A tiszántúli ember elsősorban levesevő. Úgy tartja a nép, hogy nem is ebéd az, ha leves nincs. Az itt főzött levesek: pergelt levesek (tisztalevesek), húslevesek, gyümölcs­, valamint tejlevesek.

Jellegzetes levesbetét a csiga, melynek eszközéből, a csigacsinálóból szép gyűjtemény található a Déri Múzeumban.
Nagyszerűek a húsételek is, de csak a gazdagok asztalára jutott számos alkalommal hétköznapokon is. Disznóból általában minden család kettőt­hármat tartott. Egyet megöltek zsírozónak, kettőt eladtak, hogy ingyenben legyen a sertéstartás. Juhhúsból már kevesebbet fogyasztottak, míg a baromfiakat régebben legtöbbször piacra vitték.
A marhahús elnevezése a debreceni mészárosok nyelvében igen gazdag, ezek eltérnek a ma használatosoktól: pl. a bagdán a felsál alsó része, melyet legtöbbször töltve készítettek el. Tölteléke hasonlít a ma is használatoshoz. Kihűtve, hidegen is nagyon finom. A pörkölt régi magyar neve aprópecsenye vagy csak pecsenye.

A legszegényebb emberek tápláléka a kása volt, mely leggyakrabban kölesből főtt. Ilyen a tejjel ízesített karimáskása vagy az öregen főzött hajdúkása, a hússal készített juhhúsos kása. Külön említést érdemel a debreceni kenyér, a debreceni perec, amely a vásárok keresett terméke volt. A vásárokról hozott száraz perecet tejjel megöntötték. Ízesítése tejföllel, túróval és szalonnatepertővel történt.

A kenyér tésztájából nemcsak lángost, hanem hajtogatással különböző tésztaféléket, azaz bibliát, bikát, dübbencset is sütöttek. Megkenték zsírral, ritkábban vajjal és kaporral.

A főtt tészták számos változatban készültek. Ilyen volt a galuska, a csusza, a nyújtott derelye, a mákos bobályka és az öntött perec. A zsírban sült tészták inkább az ünnepek kísérői. A kürtöskalács itteni elnevezése a fán sült kalács. A fánkhoz hasonló tésztából két szál összefonásával készült a fonatos, más néven karingó.

LEVESEK

Ugorkaleves

A savanyított uborkát szeletekre vágjuk, vízzel, babérlevéllel felforraljuk, berántjuk, majd tejföllel dúsítjuk, ízlés szerint adhatunk hozzá még az uborka savanyú levéből, vagy megcukrozhatjuk. Valaha Debrecenben füstölthús levében is főzték és még paprikával is fűszerezték.

Kaporleves

A rántásba vereshagymát és kevés kaprot teszünk, kis ideig pirítjuk, majd vízzel felengedjük és felfőzzük. Tejjel vagy tejföllel sűrítjük, sózzuk és ecettel savanyítjuk.

Hagymaleves

Egy-két fej vereshagymát kockára vágva zsiradékban megdinsztolunk, majd kevés lisztet szórunk rá és vízzel felengedjük, sózzuk és megfőzzük, ízesíthetjük ecettel, gazdagíthatjuk tejjel, tejfellel, és személyenként egy-egy tojást főzünk bele.

Kukóleves

Hozzávalók: 2 kukó (kifújt tojáshéj) személyenként, 15 dkg köles, 20 dkg sertéstüdő (vagy főtt sertéshús), 5 dkg füstölt szalonna, 1 csomó petrezselyem, 1 fej vöröshagyma, 2 tojássárgája, őrölt gyömbér ízlés szerint, 1 ek. zsír, 2 ek. liszt, 2 dl tej, ecet ízlés szerint

A tojások két végét kilyukasztjuk, tartalmát kifújjuk, majd a tojáshéjakat forró vízben kifőzzük. A kölest bő vízben puhára pároljuk, a tüdőt ledaráljuk, a szalonnát apró kockára vágjuk. A petrezselyemzöldet és a vöröshagymát is kicsi darabokra vágjuk. A köleskását, a tüdőt, a szalonnát, a tojássárgáját, a petrezselyemzölddel, sóval, borssal, az őrölt gyömbérrel összekeverjük. Ezt a tölteléket óvatosan a tojásokba töltjük. 7-8 dl vízben megfőzzük. A zsíron a lisztből, hagymából rántást készítünk, melyet tejjel felengedünk. Ezzel sűrítjük be a levest, ecettel ízesítjük, jól kiforraljuk.

VASTAG ÉTELEK

Pergelt káposzta

Az apró hordós káposztát levétől kifacsarjuk, kevés zsiradékban megforgatjuk és sütőben megfonnyasztjuk, pergeljük. Készíthetjük vörös káposztából is, ezt ecettel, cukorral is ízesíthetjük. Tetejére tehetünk kakastaréj formára sütött szalonnát, oldalast vagy kolbászt, de fogyaszthatjuk köretként is sültek mellé.

Gubakenyér

Száraz kenyeret kockára vágunk. Paprikás zsírt feleresztünk vízzel és belefőzzük a kenyérkockákat. Ha a leve elfőtt, tojásokat ütünk rá, s azzal együtt zsíron megpirítjuk.

Angyalbögyörő

Főtt krumplival, liszttel, sóval tojással tésztát gyúrunk, melyből kb. ujjnyi vastagságú rudakat sodrunk. Ezt 1-2 cm-es kis korongocskákra szétdaraboljuk. Ezeket a kis darabokat tenyerünkben hegyesre sodorjuk, majd sós vízben kifőzzük. Zsemlemorzsát pirítunk, ebbe forgatjuk az angyalbögyörőket. Sósan is, édesen is fogyaszthatjuk.

Tísztagombóta

A reszelttésztát sós vízben öregre főzzük, sóval, borssal ízesítjük, majd a tetejére apró kockára vágott szalonnatepertőt és forró zsírt teszünk. (A fövő vízbe tehetünk néhány szem krumplit is.)

Karimáskása (hajdúkása)

Hozzávalók: 20 dkg szalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 kk. fűszerpaprika, 40 dkg köleskása, 1/2 liter tej

Az apróra vágott szalonnát kiolvasztjuk. Az apróra vágott hagymát megpirítjuk, elkeverjük fűszerpaprikával. Rátesszük a köleskását és vízzel felöntve puhára főzzük. Találás előtt hideg tejjel leöntjük. Innen kapta nevét is: a tej a tál karimájáig ért.

HÚSÉTELEK

Pörkölt vagy aprópecsenye

Hagymával, paprikával szalonnát izzítunk. Ebbe apróra vágott húst rakunk (szinte bármilyen húsból készíthetjük) és megsózzuk. Fedő alatt pároljuk s amikor a hús már kezdi elfőni a saját levét, vízzel feleresztjük, de csak annyira, hogy a végére ezt a levet is szinte teljesen elfőjje.

Vászonfazékban főtt hús

A bárányhúst apró darabokra aprítjuk, megsózzuk, borsozzuk és lábasban izzított hagymás zsíron megpároljuk. Ezután kizsírozott cserépfazék alját szalonnaszeletekkel kirakjuk. Erre egy sor húst, egy sor vajban párolt gombát helyezünk, amint meghintünk zsemlemorzsával. Ráöntünk kb. fél liter vörös bort. Fedővel lefedjük és kb. 45 percig forró sütőben sütjük.

Töltött marhahús

Kb. 75 dkg sovány marhahúst vékony szeletekre vágunk, s jól kiverjük. Teszünk rá egy szelet savanyú uborkát, egy szelet főtt tojást, szalonnacsíkot. Ezután összesodorjuk és cérnával átkötjük. Hagymás zsírt pirítunk, ezt egy csésze vízzel felengedjük, sózzuk, borsozzuk és belerakjuk a göngyölt marhahúst. Fedő alatt puhára pároljuk, majd tejföllel leöntjük.

Tojásos hús

A levesben főtt marhahúst egy kis zsírban rövid ideig sütjük, majd tojást ütünk rá és megsózzuk, borsozzuk.

SÜLT TÉSZTÁK

Bika (Biblia, Dübbencs)

Hozzávalók: 1 kg liszt, 3 dkg élesztő, bőven olvasztott zsír

10 dkg élesztőt pici cukorral langyos tejben megkelesztünk. Hozzákeverünk l kg lisztet, szükség szerint tejjel megdagasztjuk. Mikor megkelt, kis cipókat formálunk belőle. Zsíros kézzel kissé ellapítjuk, pici zsírral megkenjük, majd zsírozott tepsiben kisütjük. Tölthetjük is lekvárral vagy túróval.

Gőztíszta

Fél kg lisztből 6 tojással, kevés cukorral és sóval, kb. fél liter tejjel palacsintaszerű tésztát kavarunk. Ezt tepsibe vagy lapos lábasba öntjük. Egy hasonló nagyságú edényben vizet forralunk, s a tésztával tele edényt fölé heléyezzük, hogy alulról a gőz melegítse. Amikor a tészta megkeményedett, lapos téglalap alakú darabokra vágjuk, s ennek egyik oldalát úgy daraboljuk be, mint a sütésre előkészített szalonnát vagy tepertőt. Ezek után forró zsírban kisütjük, majd vaníliás vagy fahéjas cukorral meghintjük. Még melegen fogyasztjuk.

Vízen kullogó (Vízen kőtt tészta)

6 tojást fél liter tejjel, benne oldott élesztővel, 4 darab kockacukorral, csipet sóval és annyi liszttel, amennyit felvesz, jól elkavarunk. Azután fehér vászondarabba kötve egy veder hideg vízbe tesszük. Egy madzaggal az edény füléhez kötjük, hogy a bátyú a vízbe lógjon. Amikor a tészta megkelt, akkor feljön a víz tetejére és megfordul. Ezután, olyan deszkán, amit kristálycukorral mehintünk, elnyújtjuk, hosszúkás darabokra vagdaljuk. Ezeket patkó alakúra formálva zsírozott tepsibe rakunk és kisütjük.

Legényfogó

Fél kg lisztet, 15 dkg zsiradékot, 2 tojást és egy vaníliacukrot vagy sütőport jól összegyúrunk. A tésztát két részre osztjuk, az egyik részhez kakaót keverünk. Mindkét felét kb. fél cm vastagra elnyújtjuk és pogácsákba szaggatjuk, majd tepsiben kisütjük. A világosabb korongokat előbb kristálycukorral meghintjük, majd sütés után összeragasztgatjuk.

Fonatos (karingó)

Hozzávalók: 3 dl tej, 4 szem kockacukor, 4 dkg élesztő, 4 tojássárgája, 8 dkg liszt, 7 dkg vaj; a sütéshez: bőven olaj

1 dl tejben megáztatunk 1 szem cukrot, és ebben megkelesztjük az élesztőt. A tojássárgákat a maradék cukorral habosra keverjük. Hozzáadjuk a lisztet, kevés sót, a megfuttatott élesztőt. A tésztát fakanállal simára dolgozzuk. A kissé megolvasztott vajat részletekben adjuk a tésztához. Langyos helyen kb. 1 óráig kelesztjük. Gyúródeszkán kinyújtjuk, majd elvagdossuk, megsodorjuk és két szálat összefonunk. Bő forró olajban kisütjük. Az egyik oldal sütése közben lefedjük a lábast, míg a másik oldalnál fedő nélkül sütjük.

Töpörtyüs pogácsa

40 dkg kukoricalisztet 15 dkg tepertővel, 10 dkg zsiradékkal összemorzsolunk. Hozzáadunk 2 dkg tejben kelesztett élesztőt, kevés sót, pár kanál tejfelt, 2 tojás sárgáját, s ezeket együtt jól összedolgozzuk. Pihentetés után elnyújtjuk, késsel a tetejét megütögetjük és pogácsának kiszaggatjuk. A pogácsák tetejét tojással megkenjük és forró sütőben kisütjük.

Öntött perec

Hozzávalók: 3 dkg élesztő, 2 ek. cukor, 1 kg liszt, 40 dkg zsír, 3 egész tojás, 3 tojássárgája; a kenéshez: 1/2 l tej; a tálaláshoz: túró, tejföl, szalonnapörc

Az élesztőt megfuttatjuk, a leírt hozzávalókból jól nyújtható tésztát készítünk. Két órán keresztül pihentetjük. A tésztát nudli vastagságúra sodorjuk, megformázzuk a perecet: sodorjuk vagy fonjuk. Tetejét tojássárgájával megkenjük. A pereceket előmelegített sütőben kisütjük, majd feldaraboljuk, és kb. fél liter tejjel megöntözzük. Közben megforgatjuk, hogy a folyadékot jól magukba tudják szívni. Túróval, tejföllel és szalonnatepertővel meghintve tálaljuk.

Kukoricamálé

A kukoricalisztet tejjel, pici sóval, cukorral összekeverjük, élesztővel kelesztjük és bőven megolajozott tepsiben kisütjük.

Ferdinánd

30 dkg lisztet összedolgozunk 3 dkg megfuttatott élesztővel, majd 3 tojás sárgájával, kevés sóval és annyi tejjel, hogy közepesen kemény tésztát kapjunk. Alaposan megdagasztjuk, langyos helyen kelesztjük. Téglalap alakúra nyújtjuk.
Habosra keverünk 10 dkg vajat 2 evőkanál porcukorral. A tésztára kenjük, majd összegöngyöljük. Kétujjnyi darabokra vágjuk. Sütés előtt tepsiben 20 percig kelesztjük. Sütés közben cukros tejjel locsolgatjuk.

Vissza az érdekességekhez

A lap tetejére